JARRET DE VITELA COM RISOTO DE LIMÃO

Jarret na França, Stinco na Italia, Garrão ou Jarrete no Brasil... é um corte desprezado por muitos (que geralmente não conhecem), mas adorado por outros (os que conhecem, hehe). É um corte do músculo da coxa do bicho, ou da própria canela. Pode ser feito também de Cordeiro , mas esse da foto é de Vitela!

Carne de media maciez e sabor suave, o stinco de vitela é ótimo assado e acompanhado de molhos. A carne é separada do osso até a base deixando o osso quase inteiro aparecendo como uma vela.

Caso queiram fazer em casa segue abaixo uma receita que retirei do blog Consigliere du Vino.

Esta receita, conforme mencionado no blog , é da Coleção Cozinhas do Mundo da Abril, Vol. 2 - França, com tradução de Celso Vieira Pinto Junior - São Paulo: Abril, 2010, p. 86, que você vê a seguir, com algumas adaptações:

INGREDIENTES:

04 jarrets de vitela (eu calculei um por pessoa, dos menores);

Sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 100g de cenoura cortada em cubos;

2 cebolas picadas; 1 alho-poró picado; 05 dentes de alho picados; 1 talo de salsão picado;

1 folha de louro; tomilho a gosto; alecrim a gosto; 300ml de água; 500ml de vinho tinto seco.

PREPARO:

Se necessário, limpe os jarrets, retirando o excesso de gordura (se for o caso).

Amarre-os com um barbante, com o intuito de evitar que a peça solte do osso durante o cozimento.

Tempere com sal e pimenta, coloque-os em uma travasse refratária grande com a cenoura, as cebolas, o alho-poró, o alho, o salsão, o louro, o tomilho e o alecrim. Cubra com a água e o vinho. Aconselho deixar marinando por um dia na geladeira, coberto com filme plástico.

Retire o papel filme e coloque papel alumínio. Leve ao forno e asse lentamente a 150ºC por uma hora e meia. Vire após esse tempo e deixe por mais uma hora e meia. Dê uma olhada, deixe uns quinze minutos a mais em cada meia parte...

Vá regando a carne de tempos em tempos. Passado o tempo mencionado, retire do forno e espere uns minutos antes de tirar o papel alumínio. Em seguida, retire parte do caldo e passe em uma peneira. Coloque o caldo na panela, em fogo baixo e deixe apurar pelos próximos trinta minutos. Volte a carne ao forno, com a parte sólida e a outra parte do caldo.

Depois, como dito acima, você precisará de trinta minutos, divididos em duas etapas, para dar uma corzinha e formar uma leve textura por fora - dar aquela leve dourada. Nessa etapa é muito importante ir regando com o caldo da forma refratária...

Depois desse tempo é só servir...

Acompanhamento

O acompanhamento muito interessante é com Risoto de Limão, que ao contrário do que podem pensar , não fica nada azedo é muito saboroso e o aroma é maravilhoso. O sabor cítrico do limão e o cheiro e tempero do alecrim fresco transformam qualquer risoto básico em uma coisa especial.

Mas você pode acompanhar com um purê de ervilhas ou até mesmo com uma polenta cremosa.

Escolha do Vinho

Na ocasião eu acompanhei este prato com um vinho Português Alentejano o Terras de Fialho que tem aromas de couro, terra molhada e defumado predominam na taça. Em boca, apresenta corpo médio, boa acidez e taninos bem aparados. Suas castas são Alicante Bouschet, Touriga-Nacional, Aragonês, Trincadeira e Castelão.

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