COMIDAS DE NATAL - BACALHAU A GOMES DE SÁ
- José Rosa
- 17 de dez. de 2016
- 4 min de leitura
Alguns pratos tradicionais da culinária recebem o nome de seus criadores: esse é o caso do bacalhau à Gomes de Sá, receita tradicional em Portugal deste peixe, da autoria de José Luís Gomes de Sá Júnior, que nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e que faleceu no ano de 1926. A receita original propõe que o bacalhau seja cortado em pequenas lascas amaciadas em leite durante cerca de uma hora e meia a duas horas e que seja cozinhado com azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos.
Este é um prato originário e típico da cidade do Porto, que é a capital da região Norte de Portugal, muito apreciado pelo seu sabor e requinte, é de preparação simples e relativamente rápida.
Em vários mercados do Brasil, o bacalhau é vendido como Bacalhau do Porto, devido a esta história relacionada com o Bacalhau à Gomes de Sá, o que, muitas vezes, confunde as pessoas, que acabam por pensar que o bacalhau é pescado no Porto.
O bacalhau à Gomes de Sá foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa, o que revela a sua grande importância para a culinária portuguesa, bem como o seu valor gastronômico em Portugal.
Receita original de José Luís Gomes de Sá
Gomes de Sá era um comerciante da cidade do Porto nos finais do século XIX. A ele, se deve esta receita de bacalhau que terá sido criada com os mesmos ingredientes (à exceção do leite) com que, semanalmente, fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção mais cuidada e de maior requinte, suprimindo a farinha, escaldando o bacalhau no leite, realçando o gosto com a cebola dourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido. A mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores concebeu um novo prato: o "Bacalhau à Gomes de Sá".
Para fazer a receita original vamos escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura orgânica para garantir a qualidade da receita. Bem como ovos de galinhas caipira. Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau. E, sobretudo, o bacalhau (que tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua) de postas grossas, de salga lenta e cura amarela) e o azeite deve ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela grande maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica. Muitas dessas receitas, que se afastam da original, também são publicitadas nos blogs e nas redes sociais, o que leva o consumidor comum a confundir essas falsas receitas com a original de José Luís Gomes de Sá.
Ingredientes:
Postas de Bacalhau
Batatas
Dentes de alho
Cebolas
Ovos cozidos
Azeite Extra Virgem.
Salsa
Azeitonas pretas a gosto
Leite magro
Preparação, segundo a receita original de José Luís Gomes de Sá Júnior
"Pega-se no bacalhau e deita-se numa caçarola. Depois, cobre-se tudo com água a quente, e, depois, tapa-se com um pedaço de pano grosso e deixa-se, então, assim, sem ferver, durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o, em infusão, durante uma hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deita-se três xícaras de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas douradas Ter já dois quilos de batatas (cortadas, à parte, com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau, que se retiram do leite. Põe-se, então, na mesma travessa, no forno, deixando-se ferver tudo, por dez a quinze minutos. Serve-se, na mesma travessa, com azeitonas grandes pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente."
A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu colega e amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto, com a deliciosa nota:
"João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz". O aviso de que "Deve-se servir bem quente, muito quente" também tem de ser sempre, impreterivelmente, cumprido, para que o prato tenha qualidade.
Fonte: Wikipedia
VINHO PARA ACOMPANHAR
Até pouco tempo atrás, só os entendidos em vinho se preocupavam em harmonizar os rótulos com os pratos servidos na noite do Natal. Hoje, é provável que, entre os convidados de qualquer ceia, alguém repare em uma combinação malfeita. Mesmo sem entender nada de vinho, todo mundo vai aproveitar melhor o Bacalhau se o vinho ressaltar as qualidades do prato.
A melhor combinação com bacalhau, que é uma carne de sabor forte, é um bom tinto português, de uvas maduras, que encham a boca. Eu prefiro os vinhos da região do Alentejo, que por ser mais quente produz vinhos mais frutados e menos ácidos.
Então aqui estão minhas duas sugestões:
Frutado, com notas de frutas vermelhas frescas e especiarias, e um paladar de bom corpo com gostosa acidez, este tinto elegante e com aptidão gastronômica, foi elaborado para revelar a expressão vibrante e pura das castas tradicionais do Douro. É elaborado pela Quinta dos Murças, vinícola que pertence ao renomado grupo Esporão.
Tinto que envolve pela boa estrutura e complexidade com taninos maduros e elegantes. Os aromas recordam à ameixa em madura e notas de especiarias. Fundada em 1820, a vinícola Reynolds está situada no Alto Alentejo, região com uma maior amplitude térmica, diferença entre a temperatura máxima do dia e a mínima da noite, o que colabora para que durante a maturação se preservem melhor os ácidos das uvas, promovendo um maior equilíbrio ao vinho. A Reynolds se vale de toda sua experiência e tradição e de seu terroir diferenciado para elaborar vinhos excelentes como este exemplar.
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