TRUFAS - DIAMANTES DA COZINHA

A primeira vez que comi trufas foi também na minha primeira viagem a Itália. Foi um Tagliatelle com Ragu de Coelho e Trufas Brancas... Um prato de comer de joelhos. Foi em Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão, era o Festival de Trufas, um evento anual que sem duvida deve fazer parte dos planos de quem gosta de boa comida e belos vinhos.

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Mas afinal o que são estas trufas?

Trufa ou túbera é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um gênero de fungos da família Tuberaceae.

Os tipos mais conhecidos são a Trufa Branca (Tuber magnatum), a Trufa Negra (Tuber melanosporum) e a Trufa de Verão (Tuber aestivum).

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

Todo mundo sabe que as trufas são difíceis de achar. Nas florestas da França e da Itália, o tráfico de trufas, há tempos, tem sido escondido com tanta discrição (culpe os cobradores de imposto zelosos e caçadores de sonegadores) quanto a cocaína colombiana.

Sendo o fungo mais caro do mundo têm sido apreciados durante séculos por seu aroma marcante e seu gosto robusto e completamente desenvolvido. Jean Anthelme Brillat-Savarin, equivalente do século XVIII aos chefs-celebridade de hoje, notoriamente chamou as trufas de "diamantes da cozinha".

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Trufa Branca

Esta trufa é uma das maravilhas da culinária e tem um aroma inigualável. As condições climáticas e do terreno da região tornam possível seu crescimento e fazem da trufa branca um fruto raro e muito procurado. É uma das iguarias mais caras também, o quilo chega a custar de R$ 6.000,00 a R$ 30.000,00.

A cidade de Alba se intitula a capita da Trufa, promovendo festivais anuais, mas há que diga que a cidade próxima de Acqualagna é que a capital das trufas da Itália. Para mim tanto faz , desde de que tenham estas maravilhas para saborear!

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Trufa Negra

Apesar da origem francesa, da região de Périgord as trufas negras são encontradas também na Itália. Menos conhecida e apreciada que a trufa branca de Alba, mas que encontra seu ponto de apoio na grande versatilidade culinária e no seu preço relativamente menor, de R$ 1.0000,00 a R$ 15.00,00 o quilo. Estas exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio.

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Como e com o que usar

O segredo de usar a trufa em um prato é incrementar o aroma do alimento.A melhor utilização na minha opinião é usá-la crua, normalmente ralada sobre combinações que não escondam seu sabor.Pode ser usada em carnes e peixes, risotos e massas, a minha combinação preferida.

Mas pode também ser condimentada, por exemplo existem vários azeites trufados que agregam o perfume e sabor das trufas e alguma gotas podem transformar seu prato de forma espetacular. Por exemplo um Ossobuco com Polenta com alguma gostas de azeite trufado fazem do prato uma explosão de sabores e aromas.

A combinação “Romeu e Julieta” ou “par perfeito” dos pratos com trufa é o ovo frito. Isso mesmo. O mais singelo e popular dos alimentos é o que se casa melhor com o mais raro deles. Foi como tempero para o ovo frito que a trufa surgiu séculos atrás entre camponeses italianos.

Eu, pessoalmente, provei um ovo desses e posso garantir é inexplicável!