BOEUF BOURGUIGNON - UM CLÁSSICO DA CULINÁRIA FRANCESSA
- José Rosa
- 22 de out. de 2018
- 5 min de leitura
Boeuf Bourguignon é um prato típico da culinária da França, que consiste em carne de vaca guisada em vinho tinto, com alguns vegetais e condimentos.
Como o nome indica, é uma preparação emblemática de uma região da França, a Borgonha, pátria de vinhos célebres em todo o mundo, e também da raça charolesa de gado bovino, que são as indicadas para esta iguaria. Além de vinhos e comidas incríveis também encontramos a melhor Mostarda produzida em sua capital Dijon.
A ORIGEM DO PRATO
Como todo bom prato clássico existem divergências sobre a origem. Este provavelmente surgiu do aproveitamento dos alimentos disponíveis na época. A maioria das referências cita a região de Borgonha como origem do prato, dai o nome de Bife Bourguignon. Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita
Outra referência seria que sua origem more na necessidade das famílias de camponeses da região criadoras de gado charolês, de amaciar a carne bovina num longo cozimento em vinho local. Além do vinho eles utilizavam elementos aromáticos para esconder sabores desagradáveis que poderiam existir pela má conservação dos produtos. A cenoura em rodelas, aipo, alho poró, alho, alecrim, tomilho, louro, anis-estrelado eram alguns destes ingredientes utilizados. Essa receita também é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha).
A ascensão deste prato à alta gastronomia veio pelas mãos do francês Auguste Escoffier, chef, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa., que provavelmente utilizava os vinhos da região para o preparo do prato.
Que tal fazer um Boeuf Bourguignon ?
Nós sabemos que ter paciência é algo fundamental no ato de cozinhar. Para quem não tem pressa é uma maneira interessante de servir as carnes menos nobres, o músculo por exemplo, uma carne com tecido rigoroso e que exige cozimento longo.
Eu pesquisei várias receitas e estou apresentando aqui uma que foi postada no site Magali Viajante.
Então vamos a receita !
Ingredientes:
– 600g de miolo de acém
– 300g de barriga de porco
– 2 cenouras
– 2 cebolas
– 9 cebolas pérola (aquela pequenininha)
– 200g de cogumelo Paris fresco (não adianta usar em conserva)
– 2 dentes de alho
– 1/2 garrafa de vinho tinto seco
– 1 litro de fundo de carne
– Óleo vegetal de sua preferência
– 1 colher de sopa de manteiga
– 2 colheres de sopa de farinha de trigo
– Tomilho
– Sal
– Pimenta do reino
– 6 batatas (para a guarnição)
Modo de Preparo:
Corte a carne e a barriga de porco em cubos grandes. Corte a cenoura em rodelas grossas e a cebola comum em cubos grandes. Pique o alho.
Coloque tudo em um bowl grande, adicione o tomilho, cubra com o vinho tinto e deixe marinando preferencialmente de um dia para o outro. Se não der pra esperar tudo isso, deixe marinando pelo máximo de tempo possível, para apurar bem o sabor.
Depois de marinar, doure a barriga de porco em uma panela bem quente. Use a gordura que soltar para selar a carne, e se necessário, coloque mais óleo na panela. Quando a carne estiver bem dourada, adicione os legumes da marinada, sem colocar o caldo e deixe refogar bem. Reserve este caldo.
Retire tudo da panela e coloque a farinha de trigo. Deixe ela cozinhar bem, até começar levemente a dourar e então coloque a carne, barriga de porco e os legumes da marinada de volta. Cubra com metade do vinho da marinada e o fundo de carne.
Use um fundo de carne bem concentrado e aromático. O melhor dos mundos é usar um fundo feito em casa mesmo.
Tempere tudo com sal e pimenta e deixe cozinhar lentamente, com a panela tampada, até a carne ficar macia e o caldo engrossar.
Você pode cozinhar o seu Boeuf Bourguignon de duas maneiras:
No forno, com panela tampada, por umas duas horas. Essa é a forma mais clássica, preferida pelos franceses.
Direto no fogão, em fogo baixo, por volta de 1h30.
Também não adianta fazer tudo em fogo alto para acelerar o cozimento. A ideia aqui é deixar os sabores concentrarem, para ficarem mais apurados. Você não conseguirá toda a riqueza de sabor do prato cozinhando em fogo alto.
Enquanto o seu Boeuf Bourguignon cozinha, prepare os acompanhamentos.
Descasque a cebola pérola deixando-a inteira. Limpe os cogumelos com um papel toalha ou escovinha somente para retirar a terra.
Atenção: não lave seus cogumelos, senão eles absorverão muita água e ficarão com uma textura esquisita. Corte-os ao meio.
Lave bem as batatas e leve-as para cozinhar inteiras, com casca. Você também pode tirar a casca das batatas, mas como este é um prato camponês, melhor deixá-lo mais rústico.
Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque as cebolas pérola.Deixe-as caramelizarem até obter uma cor dourada bem bonita. Para a manteiga não queimar e para dar ainda mais sabor, você pode ir pingando um pouco do fundo de carne. Reserve as cebolas. Nesta mesma panela, acrescente os cogumelos e faça o mesmo processo. Reserve.
De tempos em tempos, verifique se o fundo da panela do Boeuf Bourguignon não está pegando e se o molho estiver muito espesso, adicione mais fundo de carne.
Quando a carne estiver macia e o caldo bem grossinho, verifique o tempero e se necessário, adicione mais sal e pimenta. Coloque então as cebolas pérola e os cogumelos e sirva acompanhado das batatas cozidas, só cortadas ao meio com um fio de azeite e sal.
Este é um prato muito rico e se você preferir, pode servi-lo sem nenhum acompanhamento. Tradicionalmente, na França, é servido com uma massa simples, batatas cozidas ou arroz pilaf. Coma na hora, bem quentinho, acompanhado de uma taça de vinho tinto.
O VINHO PARA HARMONIZAR
A sugestão óbvia é um bom Bourgogne Rouge, tinto, levando-se em conta também a harmonização regional, ou por origem, que visa combinar pratos e vinhos oriundos de um mesmo local . Dentro da Borgonha há várias appellations, e neste caso as ideais e sublimes são:
Savigny-les-Beaune - elaborados com uvas pinot noir, como manda a tradição borgonhesa, os vinhos desta apelação se distinguem por sua finesse, típica do terroir, equilíbrio e estrutura. Encontram-se notas de especiarias, que lembram o gosto sutil dos temperos de bœuf bourguignon.
Chambolle-Musigny - menos conhecidos que outros Bourgognes da Côte-de-Nuits, como os Gevrey-Chambertin, ou os Nuits-Saint-Georges, os Chambolle-Musigny são vinhos finos e femininos. Os aromas de frutas vermelhas, próprios da pinot noir, estão bastante presentes e casam muito bem com a carne macia e que derrete na boca do bœuf bourguignon.
Pommard - esta é a alternativa que agrada os muito exigentes. Mais estruturados que os Savigny-les-Beaune ou os Chambolle-Musigny, os Pommards são vinhos de guarda, com aromas de pequenas frutas negras, como myrtilles, cassis e groselha. As notas de couro e chocolate que se desenvolvem com o tempo, combinam maravilhosamente bem com o molho à base de vinho tinto do bœuf bourguignon.!
Fontes:
SITE: Magali Viajante
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